Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

Fêter un quart de siècle depuis un certain premier baiser méritait un endroit spécial en ce 26 février 2013.

Notre choix s’est porté sur Le Restaurant, une étoile au Michelin, situé à Paris dans le très beau quartier Saint Germain, grâce à des retours dithyrambiques et quasi unanimes postés sur Tripadvisor, relayés par des photos de plats au total look Top Chef.

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, ParisDans la rue des beaux arts nous avons d’abord manqué le numéro. Car pour accéder à Le Restaurant il faut déjà passer par L’Hôtel, et le moins que l’on puisse dire, c’est que l’entrée du lieu n’est pas ostentatoire.

L’intérieur de ce lieu un peu caché recèle en enfilade un petit salon, un bar, et une sorte de sas pourvu d’une cage d’escalier vertigineuse qui monte en dôme jusqu’au plafond, avant d’arriver dans le restaurant en tant que tel.

Conformément aux images vues ici et là, la salle est chaleureuse autant que cosy, avec ses petites tables bien espacées, ses canapés et ses fauteuils en velours profond ; vous avez dit intimité ?

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, ParisPour notre dîner notre choix était déjà fait depuis que nous avions consulté le site. Ce serait le menu dégustation en 5 plats et 3 vins, « surprise » totale puisque nous n’avons aucune idée des plats qui le composent et que l’on nous demande simplement au moment de la commande si nous avons des restrictions alimentaires ou des préférences de cuisson.

En apéritif, on nous sert un champagne aux bulles d’une grande finesse dans des proportions plus que généreuses, accompagné de chips de lotus, de soufflés au chorizon, dés de saumon et biscuits en forme de cannelloni farcis dans sa partie haute d’une sorte de crème de fromage à tomber. Le réflexe « photo » s’est réveillé trop tard pour cette partie du repas, je m’en excuse.

En guise de mise en bouche, l’étrange boule blanche se révèle être une délicieuse mousseline de genièvres sur lit de chou rouge. La mousseline nous bluffe ; ça commence bien !

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

L’entrée, deux huitres d’Oléron sous mousse de chou-fleur et chou-fleur cru, tuiles de sarasin, salicornes et violettes, nous émerveille. Parsemée de violettes, l’assiette est belle comme un tableau et nous régale avant même d’y toucher. Le truc est aéré, d’une finesse incroyable en bouche, une sensation comparable à la caresse d’un vent doux sur la peau. Magique. En contraste avec cette texture tout à fait hors normes, le craquant des jeunes choux fleurs coupés finement lui répond avec bonheur. De fil en aiguille on en arrive aux huitres planquées tout au fond, et c’est une excellente surprise. D’abord parce qu’elles sont deux (alors que je les avais lues au singulier quelquepart sur le net), ensuite parce qu’elles font changer d’avis quant aux huitres cuites. Jamais au grand jamais je ne me serais aventurée sur ce terrain en toute connaissance de cause : j’aime bien trop les huitres pour les déguster autrement que crues. Mais là, aucunement caoutchouteuses, ce n’est pas seulement la cuisson – on l’aurait dite « bleue » s’il s’était agit d’une viande – qui nous enchante mais aussi la température, quelque part entre tiède et froide, inédite et assez géniale.

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

La suite est encore meilleure, avec un bar poêlé au fenouil cru et cuit et son jus iodé. Cuisson parfaite pour une chair idéalement ferme. Jus sublime au point de prendre son temps en fin de plat pour prolonger le plaisir et le déguster en solo. C’est à tomber. Le genre de plat à savourer lentement en prenant le temps sur chaque bouchée. J’en salive encore rien que de l’écrire.

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

Après ce festival, le daim rosé et son céleri en trois façons, lamelles de pomme et fond de veau, s’il est aussi bon que beau, ne parvient pas à surpasser le début du repas.

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

Le comté vieux (2009), noisettes de poire, blanc d’oeuf et rapé de truffe nous remet cependant le pied à l’étrier. Un régal pour les sens, un fromage à se pâmer, goûteux à souhait, fort juste ce qu’il faut, véritablement enthousiasmant ; on crierait bien « cocorico ». Impossible de comprendre certains commentaires déplorant une trop petite quantité ou se fendant d’un seul mot : « inutile ». La gastronomie, à l’évidence, restera inaccessible à certains qui n’y comprendront jamais rien. On les plaint.

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

Un pré dessert (dés de citron en gelée et zest, bavaroise à la menthe sur trait de petit suisse) annoncera une déclinaison autour du lychee (frais, en mousse, sorbet), tableau plus joli encore que ne l’avait été l’entrée.

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

Avec le café enfin, des tartes au chocolat exquises (on aurait dit que la garniture, ferme sur le biscuit, se liquéfiait aussitôt en contact avec la langue, fantastique !), guimauves à la violette, et choux aux épices ont mis fin à une soirée qui aurait été parfaite sans les vins, dont on n’a pas évité de vous parler pour rien.

Le Restaurant, 13 rue des beaux arts, Paris

Une adresse à vous conseiller donc, sans hésiter. Mais sans les vins aussi.

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Le Restaurant de L’Hôtel 13 Rue des Beaux-arts 75006 Paris, France 

Tél. : +33 (0)1 44 41 99 01

Chef : Julien Montbabut

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Galerie photos ICI

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